市販マヨネーズ原液には大きな抗菌力がありましたが、濃度が薄まる程抗菌効果が低下することが分かりました。
従って、調理でマヨネーズを用いた時、マヨネーズが原液のままなど濃い場合は相当時間常温放置が可能ですが、サラダや惣菜などで使って薄まると抗菌力は低下するので、冷蔵保管などの衛生管理が必要になってきます。

調査目的

ヨネーズを使用した調理は、高栄養成分を含むことから保存方法など衛生面で心配になりますが、マヨネーズには抗菌力があることが知られています。実際の調理で使われるマヨネーズは、原液の場合もあれば食材や他の調味料などで薄まる場合もあるので、その使用濃度によって抗菌性がどのように変化するのかを調査しました。
また、市販マヨネーズと自家製マヨネーズを比較して、ポテトサラダを用いて細菌増殖試験を行いました。

調査方法

■試験期間：平成24年8月1日～平成24年8月31日
■試料
・市販マヨネーズ(pH4.1)、自家製マヨネーズ(pH4.1)を使用。添加するマヨネーズ量は、一般的なポテトサラダを基にポテトに対して20％としました。※自家製マヨネーズは5訂食品成分表記載の配合割合で作成。
■試験方法
・市販品および自家製マヨネーズについて、濃度が原液、50％、25％、10％になるようなポテトサラダを作成し、グラム陽性菌の黄色ブドウ球菌およびグラム陰性菌のE.coliの菌液をそれぞれ添加し、35℃で2時間、4時間、6時間、8時間保存した時の菌数を測定しました。

調査結果

市販マヨネーズでは原液の場合、8時間後でも菌数増加はみられませんでしたが、濃度が低下するにつれて、菌数は増加しました。自家製マヨネーズでは原液でも8時間後には菌数が増加し、市販品と比べて抗菌効果が少し低い結果となりました。

＊菌数は対数変換して表示しています（単位cfu/g）

考察

今回の調査結果より、市販および自家製マヨネーズ原液を使用した場合の抗菌力は確認できましたが、濃度が薄まった場合には、温度条件等が整えば菌数は増加することが分かりました。またサラダや惣菜に使用する際には、温度変化によっては水分が浸み出たり、危険な温度帯になる恐れがありますので、冷蔵庫を使用するなど温度管理が必要です。
さらに自家製マヨネーズは好みによって、酢や塩分を減らすことで抗菌力が低下したり、使用する卵によってはSE汚染の危険性もありますので、作成後はできるだけすぐに使用して冷蔵保存を徹底しましょう。