調理後のまな板は、食材によっては数多くの細菌に汚染されています。
まな板の洗浄や殺菌が不十分であると、まな板を介して他の食材を汚染する二次汚染が起きることが懸念されます。
特に生肉は多くの細菌ないし食中毒菌が存在している場合もあり、生肉を調理したまな板は十分に洗浄・殺菌を行う必要があります。

洗浄・殺菌する方法として
手順①まな板を中性洗剤で洗浄した後、流水で洗い流す。
手順②まな板に残っている水分を十分に拭き取る。
手順③まな板全体に、十分量のアルコールを噴霧する。
以上の方法を徹底し行うことが重要です。

調査目的

プラスチック製まな板（使用傷あり）の効果的な洗浄・殺菌方法を検証する。

調査方法

プラスチック製まな板（使用傷あり）上で、鶏ミンチ肉を刻んで汚染させた後、ミンチ肉を取り除き、以下の方法で洗浄・殺菌を行い、残存する一般細菌数を測定しました。

■中性洗剤（食器用）で洗浄、流水ですすぐ
    ↓
   水分を十分に拭き取る
    ↓
   アルコールスプレーを5プッシュ（約3mL）噴霧

調査結果

鶏ミンチ肉で汚染させたプラスチック製まな板（使用傷あり）を中性洗剤（食器用）で洗浄し流水ですすぐと、洗浄前（菌数：4.7×10⁶）と比較して菌数を減らすことができたが、6.8×10³の菌数が残った。その後、まな板の水分を十分に拭き取り、アルコールスプレーを5プッシュ(約3mL)噴霧すると、菌数は10未満となった。

考察

まな板の効果的な洗浄・殺菌方法は、中性洗剤で洗浄し、水ですすいだ後、水分を十分に拭き取り、アルコールを十分量噴霧することが重要だということが検証できました。
特に油脂類の多い生肉は、洗剤を使用し汚れと菌を取り除くことが大切であり、洗浄後に残ってしまった菌は、その後にアルコールを十分量噴霧することで、残存する菌数を10未満まで減らす結果となりました。ここでの注意点としては、アルコール噴霧前に、必ずまな板に残っている水分を十分に拭き取り、アルコール濃度が薄まらないように噴霧し残存する細菌等に作用させることが重要です。