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カビの対策にはカビの同定が重要です!

カビ発生による食品のクレーム

カビは通常食品の表面で発育するため、食品に発生したカビはお客様が肉眼で確認でき、クレームになりやすいといえます。当社に持ち込まれた食品のカビ発生クレーム事例では菓子類が最も多いですが、さまざまな食品でクレームが起こっています。クレーム原因カビの属同定結果を見ると主要4属が7割以上をしめています。

カビの発生しやすい場所

●水分が多い場所(結露が発生する場所、蒸気が放出される場所、水を使用する場所 等)
●空調設備(吹き出し口、フィルター 等)
●あまり清掃しない場所(天井、壁、設備の裏側 等)

カビの汚染源
 

●原材料からの汚染  
●従業員からの汚染
●外気からの汚染

カビの性質によって対処方法が異なる

カビの基本的な性質は以下の通りですが、属によっては一般的な性質と異なる場合もあります。
したがってカビの性質に応じて対処方法を決めなければなりません。

カビの一般的な性質

●熱に弱い
一般的なカビは60℃、10分間の加熱で死滅しますが、 ビソクラミス属のように75℃、 30分間の加熱で生残する耐熱性カビも存在します。

●湿気を好む
一般的なカビは湿気や水分を好みますが、ワレミア属(アズキイロカビ)のように乾燥を好む好乾性カビも存在します。

●発育が遅い
一般的なカビは細菌と比べて発育が遅く、肉眼で確認できるまで数日を要しますが、ムコール属(ケカビ)のように短時間で発育するカビも存 在します。

●アルコールで死滅する
一般的なカビはアルコールで殺菌することができますが、オーレオバシ ジウム属(黒色酵母様菌)のようにアルコールに耐性を示すカビも存在 します。

●発育に酸素が必要
全てのカビに共通な性質なので、酸素を除去するのが最も効果的な対処方法です。

カビ同定の重要性

クレーム品に発生しているカビがどのようなカビなのかを同定し、その性質を知らなければ根本的な対策はできません。また汚染原因を追求する場合にも同定を行い、工場内のどこにクレーム品と同じカビが発生しているのかを調べることも重要です。

カビの同定方法

カビは主に胞子と菌糸により構成されていますが、属によって胞子等の形状に特徴があります。胞子等の形状を顕微鏡で拡大(400倍)観察して同定するのが基本です。

アスペルギルス属
(コウジカビ)
ペニシリウム属
(アオカビ)
クラドスポリウム属
(クロカビ)
ユーロチウム属
(カワキコウジカビ)
ネギボウズ状の頂のうとフィアライド ほうき状の形態とフラスコ型のフィアライド 樹枝状に拡がった分生子頭と出芽的な分生子 子嚢果内部の子嚢と子のう胞子
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