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食品の特性に配慮した指標項目の解説

低温細菌数
一般には0℃で増殖する細菌を低温細菌と呼び、そのうち増殖の最高温度が20℃以下のものを好冷細菌と呼ぶことが多いです。食品衛生の分野では5〜7℃で7〜10日以内に肉眼で認められるコロニーを形成する細菌を総称して低温細菌と呼んでいます。
低温細菌は自然界に広く分布し、食品の製造や加工の段階で食品に付着し、腐敗の原因となるものが多いです。またリステリア、エルシニア・エンテロコリチカ等の食中毒菌も低温細菌の中には含まれます。低温細菌は高い温度(35℃)では増殖できないため、一般細菌の検査では検出されません
したがって、低温保存食品は一般細菌数の検査だけでなく低温細菌数の検査も必要になります。

クロストリジウム属菌
クロストリジウム属菌は嫌気性(酸素の無い状態で増殖する)で耐熱性芽胞(通常の加熱調理では死滅しない)を形成する細菌で、土壌、海や湖底の泥、ヒトや動物の消化管などの自然界に広く分布しています。クロストリジウム属菌にはウエルシュやボツリヌス等の食中毒菌も含まれます。
真空、ガス置換、脱酸素剤を使用した包装食品では嫌気的環境(酸素の無い環境)が維持されるため加熱工程で生き残ったクロストリジウム属菌が発芽、増殖しやすくなります。
クロストリジウム属菌は酸素の有る状態では増殖できないため、一般細菌の検査では検出されません。したがって真空包装食品等はクロストリジウム属菌検査も必要になります。

カビ目視検査
カビは酸素のある環境で発育し、発育すると色素を産生して肉眼で見えるようになるので苦情の原因になりやすいです。多くのカビは急性毒性はありませんが、一部にはアフラトキシン等の毒素を産生するものもあります。
一般的にカビは肉眼で見えるくらいに発育しなければ問題にならないため、食品中のカビの菌数に関する基準はありません。しかし細菌が発育できない水分活性の低い食品でも発育します。
したがって、パンや菓子等の比較的水分活性やpHが低く保存期間の長い食品は期限内にカビが発生(肉眼で見える程度)していないかを目視検査することが必要です。

酸価
油脂は、時間が経ち古くなると脂肪酸とグリセリンの結合が外れ、遊離型の脂肪酸が生成されます。酸価はこの遊離脂肪酸を測定するので油脂の劣化の程度を調べることができます。したがって油菓子や油で揚げた食品等は油脂の劣化の程度を調べるために酸価を測定することが必要です。 
過酸化物価
油脂は保存中に空気にふれる等すると酸化されていき、過酸化物(ヒドロペルオキシド)を生成します。油焼けしたような酸化臭はこの過酸化物が原因です。したがって、油菓子や油で揚げた食品は油脂の酸化の程度を調べるために過酸化物価を測定することが必要です。
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