ホーム ＞ 調査レポート ＞鶏卵は加熱調理すると細菌増殖が速くなります。
鶏卵は最も広く料理に利用される食品であり、生食はもちろんのこと様々な加熱調理をされて喫食されています。その反面、鶏卵や鶏卵加工品を原因食品とするサルモネラ属菌等による食中毒も毎年発生しています。そこで未加熱及び加熱済の鶏卵中でのサルモネラ属菌、黄色ブドウ球菌の増殖速度について調査しました。
サルモネラ属菌、黄色ブドウ球菌は生卵白中では、高いpH(8～9)と卵白に含まれる抗菌成分の作用により増殖することができません。しかし加熱することにより抗菌成分が変性、失活するので、加熱済の卵白では増殖することができるようになります。また、鶏卵は加熱調理すると細菌の増殖速度が速くなることがわかりました。
