ホーム調査レポートセレウス菌は加熱調理後の温度管理も重要です

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セレウス菌は加熱調理後の温度管理も重要です

 

日配食品は原料(穀物)由来の耐熱性芽胞を形成するセレウス菌に汚染されている場合もあります。加熱調理する日配食品についてはセレウス菌を増殖させないために、購入後の低温管理はもちろんのこと、加熱調理後の温度管理も重要です。また相当量の大腸菌群、一般細菌汚染が認められるものもあり、調理前の保管中の温度管理が大変重要であることも分かりました。(大腸菌群、一般細菌は製造工程が多くなるほど汚染されやすくなると考えられます)

調査目的

セレウス菌は土壌、ほこり、汚水など自然界に広く分布しており、穀物の汚染率が高いと言われています。また乾燥や熱に強い芽胞を形成するため通常の加熱工程では死滅させる事が困難です。そこで、小麦や大豆を原材料とした日配食品(ゆでうどん、豆腐類)のセレウス菌汚染状況を調査しました。また一般細菌数、大腸菌群数についても併せて調査しました。

調査方法

調査時期:  平成28年10月
試料:  市販されている日配食品
木綿豆腐30検体、絹豆腐29検体、厚揚げ24検体、ゆでうどん15検体
検査項目:  セレウス菌、大腸菌群、一般細菌

調査結果

セレウス菌

菌数
(cfu/g)

検体数
木綿豆腐 絹豆腐 厚揚げ ゆでうどん
102 未満 28 26 22 14
102以上〜103 未満 2 3 1 1
103以上〜104 未満 0 0 0 0
104以上〜105 未満 0 0 1 0
検出率(%) 6.7 10.3 8.3 6.7

大腸菌群

菌数
(cfu/g)

検体数
木綿豆腐 絹豆腐 厚揚げ ゆでうどん
10未満 25 28 20 13
10以上〜102 未満 1 0 2 1
102以上〜103 未満 1 1 1 1
103以上〜104 未満 1 0 1 0
104以上〜105 未満 2 0 0 0
検出率(%) 16.7 3.4 16.7 13.3

一般細菌

菌数
(cfu/g)

検体数
木綿豆腐 絹豆腐 厚揚げ ゆでうどん
102 未満 14 19 13 5
102以上〜103 未満 3 3 5 2
103以上〜104 未満 7 2 3 2
104以上〜105 未満 2 2 1 5
105以上〜106 未満 3 2 1 1
106以上〜107 未満 1 1 1 0
検出率(%) 53.3 34.5 45.8 66.7

考察

小麦や大豆を原料とした日配食品のセレウス菌の検出率は10%前後でした。セレウス菌は耐熱性芽胞を形成するので原料に付着しているセレウス菌が日配食品に残存します。また通常の加熱調理で死滅させることはできないので、加熱調理後の温度管理に不備があると増殖し、食中毒を起こします。
したがって加熱調理後の日配食品は、加熱後の冷却を速やかに行い、保温の場合はセレウス菌の増殖しない温度を保つ必要があります。

セレウス菌は10〜50℃の温度域(増殖至適温度28〜35℃)で増殖し、7℃以下の低温で増殖する菌株も存在します。芽胞は通常の加熱条件下で生残し、高い耐熱性(90℃で60分の加熱に抵抗性)があります。  セレウス菌食中毒の予防方法 @大量調理せずに必要最小量の食品を調理し、調理後はすぐに喫食する。A調理後に食品を保存する場合は、速やかに55℃以上(事業者で使用されている温蔵庫、保温庫で保存する場合)あるいは8℃以下で保存し、保存期間は可能な限り短くする。セレウス菌は10〜50℃の温度域(増殖至適温度28〜35℃)で増殖し、7℃以下の低温で増殖する菌株も存在します。芽胞は通常の加熱条件下で生残し、高い耐熱性(90℃で60分の加熱に抵抗性)があります。  セレウス菌食中毒の予防方法 @大量調理せずに必要最小量の食品を調理し、調理後はすぐに喫食する。A調理後に食品を保存する場合は、速やかに55℃以上(事業者で使用 用されている温蔵庫、保温庫で保存する場合)あるいは8℃以下で保存し、保存期間は可能な限り短くする。

出典   セレウス菌食中毒ファクトシート(食品安全委員www.fsc.go.jp/sonota/factsheets/06bacillus_cereus.pdf

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