ホーム調査レポートタイの造りはマグロの造りより衛生レベルが低い理由

食の安全なるほどレポート
鶏卵は加熱調理すると細菌増殖が速くなります【2018.01】
黄色ブドウ球菌は傷口以外にも存在!【2018.01】
セレウス菌は加熱調理後の温度管理も重要です【2017.06】
キュウリの除菌には熱水処理(ブランチング)が効果的です【2017.03】
タイの造りはマグロの造りより衛生レベルが低い理由【2016.08】
超音波洗浄での殺菌は、こんなにも有効です【2016.06】
衛生手袋を長時間使用後、取り外した時の手指の衛生状況について【2016.02】
ゆで麺のpHと細菌増殖の関係について【2016.02】
食肉製品の「水分活性」と細菌増殖について【2015.06】
「水分活性」が細菌増殖に与える影響について【2014.12】
暑い夏は、油脂使用食品の保管温度に注意して下さい!【2014.02】
調理作業着のカビ対策について【2013.11】
冷蔵庫内でも増殖するリステリアに注意が必要です!【2013.09】
消費期限は具材の違いを考慮して設定する必要があります【2013.04】
マヨネーズの抗菌性について【2012.12】
検証:包丁保管庫(そのU)誤った使い方の殺菌効果【2012.11】
保管食品のカビ予防には密閉低酸素が大切!【2012.10】
紫外線包丁保管庫の殺菌効果について【2012.09】
冷蔵庫内のファン部は真菌(カビ・酵母)汚染に注意です。【2012.05】
「煮炊きものに火を入れる」生活の知恵の有効性を確認しました。【2012.04】
生食用食肉規格基準「腸内細菌科菌群検査」の汚染調査 【2011.12】
生の食肉の大腸菌(E.coli)汚染調査 【2011.10】
夏の生鮮魚介類 腸炎ビブリオ予防は時間と温度! 【2011.08】
黄色ブドウ球菌の加熱殺菌は何度、何分が必要か? 【2011.02】
食肉の食中毒菌汚染状況調査 【2011.01】
「おにぎり」に付いた黄色ブドウ球菌による食中毒リスクの調査 【2010.12】
サラダ用生野菜の細菌汚染状況調査 【2010.11】
内部まで侵入したカビの殺菌方法に関する調査 【2010.09】
10℃冷蔵保存でも食品を変質させる低温細菌の調査 【2010.07】
「カビ」に対する殺菌剤の効果に関する調査 【2010.06】
水道水の腸炎ビブリオに対する殺菌効果に関する調査 【2010.05】
食肉のカンピロバクター汚染状況調査 【2010.01】
鶏卵のから表面の細菌汚染調査 【2010.01】
人の鼻前庭付着している黄色ブドウ球菌の調査 【2009.10】
洗浄による大葉の細菌数減少に関する調査 【2009.10】

タイの造りはマグロの造りより衛生レベルが低い理由

一般的に、作るのに手がかかる食品程、細菌に汚染されるリスクが高くなります。タイとマグロの造りの付着細菌の量を比べると、タイの方が多い結果が得られました。これは、タイの調理加工の工程数がマグロより多いためと考えられます。
造りは、加熱工程がないので、工程が多い魚種の場合、使用する器具や容器、手指の洗浄・殺菌の徹底が非常に重要であることが分かります。

調査目的

大手百貨店や大手スーパー等で販売されている造りについて、魚種(マグロ、タイ)による細菌数の違いと食中毒菌の有無を調査しました。

調査方法

調査期間:  平成28年4月27日 午前中
検体:  市販されている造りのマグロ16検体とタイ16検体
検査項目:  大腸菌群、一般細菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ

調査結果

マグロよりタイの方が大腸菌群、一般細菌の菌数が多い傾向になりました。
大腸菌群では1.0×104cfu/g以上の検体がマグロ1検体、タイ3検体でした。
また、一般細菌では、1.0×104cfu/g以上の検体がマグロ7検体、タイ13検体でした。
黄色ブドウ球菌は32検体中1検体陽性(マグロ)で、腸炎ビブリオは全検体で陰性でした。

大腸菌群

 

一般細菌

  検体数
菌数(cfu/g) マグロ タイ
10以上102未満 8 1
102以上103未満 5 7
103以上104未満 2 5
104以上 1 3

マグロ

  検体数
菌数(cfu/g) マグロ タイ
102以上103未満 3 0
103以上104未満 6 3
104以上105未満 5 11
105以上 2 2

マグロ

考察

上記結果より、マグロよりタイの方が大腸菌群、一般細菌とも多い傾向がありました。 魚売り場の厨房内では、マグロはブロック(柵)から造りに加工される事が多いのに比べて、タイはウロコ除去や皮ひき、三枚卸し等の調理工程を経て造りに加工されるため、調理器具等を介して細菌に汚染される機会が多いことが原因として考えられます。

PDFはこちら>>

  • 異物混入調査
  • 衛生リスク調査
  • 衛生教育