ホーム調査レポート超音波洗浄での殺菌は、こんなにも有効です

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超音波洗浄での殺菌は、こんなにも有効です

大葉に付着した大腸菌群、一般細菌を超音波洗浄で殺菌すると、次亜塩素酸ナトリウム処理や微酸性水処理と同程度に減少させることができました。薬剤を使用しないため臭いも残さず、風味も損なわない洗浄方法として有効です。

調査目的

今回は、通常多くの細菌が付着しており且つ表面形状(産毛)から殺菌が難しいと言われている「大葉」で検査しました。大葉は刺身のつま、寿司材料等に加熱処理をしない状態で、「生」で広く用いられていることから、臭いや 食感を損なわない超音波洗浄で細菌数をどの程度減少させる ことができるかを、従来の殺菌方法と比較しました。

調査方法

試料: 

スーパーで販売されている大葉 40検体
試験方法: 
  1. @ 無処理
  2. A 微酸性水5分間浸漬(オーバーフローなし)
  3. B 次亜塩素酸Na(200ppm)5分間浸漬
  4. C 超音波洗浄5分間(38kHz)
※A〜Cの処理は表、裏それぞれ2.5分間処理後、流水で2秒洗浄を行った。

調査結果

@処理別の大腸菌群数 (CFU/1枚)

 

A処理別の一般細菌数 (CFU/1枚)

無処理 微酸性水 次亜塩素酸
Na
超音波
2.1×103 10未満 10未満 10未満
6.9×102 10未満 10未満 1.5×102
10未満 10未満 10未満 10未満
10未満 10未満 10未満 10未満
10未満 10未満 10未満 10未満
1.5×102 1.6×102 6.0×10 7.0×10
4.0×102 10未満 4.0×10 3.0×10
2.3×103 1.0×102 1.0×10 6.0×10
1.5×104 8.0×10 4.0×10 10未満
2.6×103 1.4×102 8.0×10 4.0×10
無処理 微酸性水 次亜塩素酸
Na
超音波
1.2×105 1.3×103 2.9×103 9.0×102
7.7×104 8.0×103 1.5×103 3.5×104
5.5×104 1.7×104 6.5×103 4.0×102
1.0×105 1.3×104 6.5×103 1.0×102
2.3×105 1.0×102 1.7×103 2.0×102
1.2×103 4.0×102 7.0×102 4.0×102
5.8×103 100未満 4.0×102 2.0×102
1.4×105 1.0×102 2.0×102 4.0×102
1.0×106 100未満 1.1×103 2.0×102
1.1×105 3.0×102 1.1×103 1.4×103

各処理10枚の大腸菌群平均値 (CFU/1枚)

 

各処理10枚の一般細菌平均値 (CFU/1枚)

無処理 微酸性水 次亜塩素酸
Na
超音波
2.3×103 5.0×10 2.0×10 4.0×10
無処理 微酸性水 次亜塩素酸
Na
超音波
1.8×105 4.0×103 2.3×103 3.9×103

考察

今回の調査では、超音波洗浄により一般細菌、大腸菌群を約2桁減少させることが出来、広く使われている次亜塩素酸ナトリウム処理や微酸性水処理に相当する効果があることが判りました。
生食用野菜で薬剤を使用しない殺菌方法として、期待できる結果でした。

超音波洗浄では、超音波により発生したキャビテーション(注)が破裂することで生じた衝撃波で細菌の細胞膜を破壊し、細菌数を減少させることができると考えられます。ただし重なり合ったりして衝撃波の当たらない部分には効果がないので注意が必要です。
(注)キャビテーション:超音波により水中に発生した真空の気泡。

超音波洗浄の原理 イメージ画像

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