くらし科学研究所／鶏卵のから表面の細菌汚染調査

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鶏卵のから表面は、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、サルモネラ等に汚染されている恐れがあり、調理従事者は、鶏卵殻に触れた後は、手指の洗浄・殺菌を十分行ってください。

全国の農場で生産される鶏卵の多くはGPセンターで洗浄・雑菌された後出荷されますが、中には鶏卵のから表面にサルモネラ等の細菌が残って付着していることもあるのでどの程度汚染されているか調査を行った。

・調査時期	：	平成21年6月～9月
・試料	：	一般売店で販売されている鶏卵90検体
・方法	：	滅菌綿棒を用いて鶏卵殻の表面を拭き取り、鶏卵殻の付着細菌数を測定した。

大腸菌群が１検体、黄色ブドウ球菌が１検体から検出された。一般細菌数は100未満～10⁴に分布し、最も多いものは4.8×10⁴であった。

■鶏卵殻の一般細菌数

菌数（cfu/拭き取り面積）	検出数	検出率（％）
100未満	56	62.2
×10²	9	10.0
×10³	15	16.7
×10⁴	10	11.1

・約半数の鶏卵のから表面には細菌が付着しており、大腸菌群や黄色ブドウ球菌が付着したものもあります。また、検出された一般細菌がＧＰセンターでの洗浄・殺菌不足が原因で糞便由来の細菌が残っているのであれば、サルモネラが付着している場合もあると考えられます。鶏卵殻表面には食中毒菌等の細菌が付着している可能性があるという認識を持って取り扱う必要があります。