「水分活性」とは食品中の水のうち細菌などの生物が使用できる水＝自由水の割合を示す指標のことで、食中毒菌や腐敗の原因となる細菌はこの自由水を利用して増殖します。ジャムやイカの塩辛などは水分活性が低いことによって、細菌の増殖が抑えられて食品保存の安全性が高まっています。
そこで水分活性の違いで細菌（E.coli、黄色ブドウ球菌）の増殖がどのように変化するのか調査しました。

水分活性の調整：糖（グルコース）で試料液の水分活性を0.90から0.98に段階的に調整。