くらし科学研究所／調理作業着のカビ対策について

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	カビは冷蔵保管でも発育可能です。【2022.02】
	スポンジは使用後洗浄していますか【2019.09】
	鶏卵は加熱調理すると細菌増殖が速くなります【2018.01】
	黄色ブドウ球菌は傷口以外にも存在！【2018.01】
	セレウス菌は加熱調理後の温度管理も重要です【2017.06】
	キュウリの除菌には熱水処理(ブランチング)が効果的です【2017.03】
	タイの造りはマグロの造りより衛生レベルが低い理由【2016.08】
	超音波洗浄での殺菌は、こんなにも有効です【2016.06】
	衛生手袋を長時間使用後、取り外した時の手指の衛生状況について【2016.02】
	ゆで麺のpHと細菌増殖の関係について【2016.02】
	食肉製品の「水分活性」と細菌増殖について【2015.06】
	「水分活性」が細菌増殖に与える影響について【2014.12】
	暑い夏は、油脂使用食品の保管温度に注意して下さい！【2014.02】
	調理作業着のカビ対策について【2013.11】
	冷蔵庫内でも増殖するリステリアに注意が必要です！【2013.09】
	消費期限は具材の違いを考慮して設定する必要があります【2013.04】
	マヨネーズの抗菌性について【2012.12】
	検証：包丁保管庫(そのⅡ)誤った使い方の殺菌効果【2012.11】
	保管食品のカビ予防には密閉低酸素が大切！【2012.10】
	紫外線包丁保管庫の殺菌効果について【2012.09】
	冷蔵庫内のファン部は真菌(カビ･酵母)汚染に注意です。【2012.05】
	「煮炊きものに火を入れる」生活の知恵の有効性を確認しました。【2012.04】
	生食用食肉規格基準「腸内細菌科菌群検査」の汚染調査【2011.12】
	生の食肉の大腸菌(E.coli)汚染調査【2011.10】
	夏の生鮮魚介類腸炎ビブリオ予防は時間と温度！【2011.08】
	黄色ブドウ球菌の加熱殺菌は何度、何分が必要か？【2011.02】
	食肉の食中毒菌汚染状況調査【2011.01】
	「おにぎり」に付いた黄色ブドウ球菌による食中毒リスクの調査【2010.12】
	サラダ用生野菜の細菌汚染状況調査【2010.11】
	内部まで侵入したカビの殺菌方法に関する調査【2010.09】
	10℃冷蔵保存でも食品を変質させる低温細菌の調査【2010.07】
	「カビ」に対する殺菌剤の効果に関する調査【2010.06】
	水道水の腸炎ビブリオに対する殺菌効果に関する調査【2010.05】
	食肉のカンピロバクター汚染状況調査【2010.01】
	鶏卵のから表面の細菌汚染調査【2010.01】
	人の鼻前庭付着している黄色ブドウ球菌の調査【2009.10】
	洗浄による大葉の細菌数減少に関する調査【2009.10】

厨房での作業中には周辺施設に触れたり、静電気によってカビの胞子が作業着に付着してしまうことがありますが、放置すればカビが生えかねません。
そこで、この付着したカビ胞子の除去方法について調べました。

ペニシリウム(当社分離株)の胞子を静電気により布(ポリエステル65％､綿35％)に吸着させ、以下の方法で胞子の除去を行い、目視及び顕微鏡により胞子の除去の程度を観察しました。

①粘着シート(粘着シート2往復)
②ドライヤー(冷風速25ｍ/sを20秒)
③洗剤(水道水15L:洗剤10g)で1分洗った後、
水道水15Lの溜水によるすすぎ1分を2回

今回の実験で衣類表面に付着したカビ胞子は粘着シート、ドライヤーの風、洗剤洗いである程度除去することができましたが、繊維内部に絡まった胞子は完全には除去できませんでした。このカビが発育すると周辺を汚染することになりますが、カビが発育するには栄養分が必要なので、栄養分となる「調理汚れ」を取り除けば発育を抑制することができます。
この意味からも、調理作業着を定期的にクリーニングすることが有効です。
また、厨房等で着用する作業着等は静電気を帯びにくい素材を採用することで胞子の吸着を抑えられる、厨房に入る前に粘着ローラーやエアシャワーを用いる事でも、表面に付着するカビ胞子の減少が期待できます。

汚れの無い布にペニシリウムの胞子を吸着させ、布に水分を多く含ませた状態で、25℃で6日間培養を行い、水分だけでの発育の有無を観察したところ、カビの発育は見られませんでした。布の上でペニシリウムが発育するのに水分だけでは不十分であり、汚れなどの栄養分が必要であると考えられました。