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食の安全なるほどレポート
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消費期限は具材の違いを考慮して設定する必要があります

細菌の増殖速度は具材自体の水分活性や抗菌力にも影響されます。そのため、天ぷら、おにぎりのようなさまざまな具材が使用される食品は、具材の違いにより腐敗までの時間が大きく異なります。したがって品群単位で消費期限を設定するのではなく、具材の違いを考慮した試験結果を基に消費期限を設定していく必要があります。

調査目的

市販されている天ぷらやおにぎりはバラエティー感をだすために様々な具材が使用されています。
しかし、具材の種類により細菌が増えやすいもの、増えにくいものがあるのではないかと思われます。
そこで市販されている天ぷら、おにぎりの具材により細菌増殖速度がどのように異なるのかを調査しました。

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調査方法

試験試料: 市販されている天ぷら(いんげん、海老、かぼちゃ、いか、紅生姜)
市販されているおにぎり(かに、エビマヨ、ネギトロ、梅干し、牛そぼろ)
保存温度: 20℃
保存時間: 30時間、45時間
検査項目: 一般細菌数

調査結果


※菌数は対数変換して表示しています(単位cfu/g)

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考察

天ぷら、おにぎりともに具材の違いにより、20℃保存で30時間後、45時間後の細菌数は大きく異なりました。これは具材の水分活性や抗菌力が影響していると考えられ、魚介類、野菜のような水分活性の高い具材は増殖速度が速く、牛そぼろのような水分活性の低い具材や抗菌性のある具材(生姜、梅干し、マヨネーズ)は増殖速度が遅いことが分かりました。

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