マヨネーズを使用した調理は、高栄養成分を含むことから保存方法など衛生面で心配になりますが、マヨネーズには抗菌力があることが知られています。実際の調理で使われるマヨネーズは、原液の場合もあれば食材や他の調味料などで薄まる場合もあるので、その使用濃度によって抗菌性がどのように変化するのかを調査しました。
また、市販マヨネーズと自家製マヨネーズを比較して、ポテトサラダを用いて細菌増殖試験を行いました。