ホーム調査レポート保管食品のカビ予防には密閉低酸素が大切!

食の安全なるほどレポート
スポンジは使用後洗浄していますか【2019.09】
鶏卵は加熱調理すると細菌増殖が速くなります【2018.01】
黄色ブドウ球菌は傷口以外にも存在!【2018.01】
セレウス菌は加熱調理後の温度管理も重要です【2017.06】
キュウリの除菌には熱水処理(ブランチング)が効果的です【2017.03】
タイの造りはマグロの造りより衛生レベルが低い理由【2016.08】
超音波洗浄での殺菌は、こんなにも有効です【2016.06】
衛生手袋を長時間使用後、取り外した時の手指の衛生状況について【2016.02】
ゆで麺のpHと細菌増殖の関係について【2016.02】
食肉製品の「水分活性」と細菌増殖について【2015.06】
「水分活性」が細菌増殖に与える影響について【2014.12】
暑い夏は、油脂使用食品の保管温度に注意して下さい!【2014.02】
調理作業着のカビ対策について【2013.11】
冷蔵庫内でも増殖するリステリアに注意が必要です!【2013.09】
消費期限は具材の違いを考慮して設定する必要があります【2013.04】
マヨネーズの抗菌性について【2012.12】
検証:包丁保管庫(そのU)誤った使い方の殺菌効果【2012.11】
保管食品のカビ予防には密閉低酸素が大切!【2012.10】
紫外線包丁保管庫の殺菌効果について【2012.09】
冷蔵庫内のファン部は真菌(カビ・酵母)汚染に注意です。【2012.05】
「煮炊きものに火を入れる」生活の知恵の有効性を確認しました。【2012.04】
生食用食肉規格基準「腸内細菌科菌群検査」の汚染調査 【2011.12】
生の食肉の大腸菌(E.coli)汚染調査 【2011.10】
夏の生鮮魚介類 腸炎ビブリオ予防は時間と温度! 【2011.08】
黄色ブドウ球菌の加熱殺菌は何度、何分が必要か? 【2011.02】
食肉の食中毒菌汚染状況調査 【2011.01】
「おにぎり」に付いた黄色ブドウ球菌による食中毒リスクの調査 【2010.12】
サラダ用生野菜の細菌汚染状況調査 【2010.11】
内部まで侵入したカビの殺菌方法に関する調査 【2010.09】
10℃冷蔵保存でも食品を変質させる低温細菌の調査 【2010.07】
「カビ」に対する殺菌剤の効果に関する調査 【2010.06】
水道水の腸炎ビブリオに対する殺菌効果に関する調査 【2010.05】
食肉のカンピロバクター汚染状況調査 【2010.01】
鶏卵のから表面の細菌汚染調査 【2010.01】
人の鼻前庭付着している黄色ブドウ球菌の調査 【2009.10】
洗浄による大葉の細菌数減少に関する調査 【2009.10】

保管食品のカビ予防には密閉低酸素が大切!

カビの発生を抑える方法として、酸素濃度を低くすることが非常に効果的です。但し、脱酸素剤を使う場合は有効容量を確認すること、気密状態を維持するためには包装資材や封印状態に不備がないよう注意して下さい。

調査目的

酸素はカビの発育の重要要素で、逆にカビの発育抑制に酸素を除去する方法が用いられています。
そこで、食品に発育し得るカビが、保管中の気密状況によってどの程度発育するかの比較しました。

img

調査方法

PDA培地上に発育したアスペルギルス(当社分離株)を食パン表面に3点(上・中央・下)接種し、以下の異なる4つの保管条件で25℃・7日間培養を行い集落の観察を行いました。
A: 食品保存袋のジッパーを切り離し、購入時付属の留め具をして培養
B: 食品保存袋のジッパーを切り離し、市販の台所用クリップをして培養
C: 食品保存袋に脱酸素剤※1を入れ、付属ジッパーで封をして培養
D: 嫌気ジャーに脱酸素剤を入れ培養
※1嫌気性菌培養用酸素吸収、炭酸ガス発生剤(酸素濃度0.1%以下に調整)

調査結果


img

考察

・脱酸素剤による0.1%以下の酸素濃度では、カビは発育できないことがわかりました。
・一般家庭で使用している食品保存袋やクリップ等による密閉では、袋の中に酸素が残っていたり、封印不良個所から酸素が侵入してカビが発育することが分かりました。
一般家庭で使用している食品保存袋でも、カビの発育をできるだけ抑えるには、付属ジッパーを閉めるとき余分な空気を出すこと、隙間の無いようしっかり止めることが効果的であると考えられます。

PDFはこちら>>

  • 異物混入調査
  • 衛生リスク調査
  • 衛生教育