くらし科学研究所／「おにぎり」に付いた黄色ブドウ球菌による食中毒リスクの調査

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	鶏卵のから表面の細菌汚染調査【2010.01】
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	洗浄による大葉の細菌数減少に関する調査【2009.10】

ごはんに付いた黄色ブドウ球菌は、条件が整えば食中毒の原因毒素エンテロトキシンを数時間で産生します。特に手指の傷からの黄色ブドウ球菌に汚染されやすい「おにぎり」は製造後品温を速やかに下げ、高い温度での長時間保存も避けなければなりません。（ただし50℃以上ではエンテロトキシンは産生しません。）

日本ではおにぎりを原因食品とする食中毒事故が多く発生しています。そこで、ごはん中での黄色ブドウ球菌の増殖と毒素エンテロトキシンの産生を温度、時間毎に調べました。

・試験方法	：	市販のレトルトご飯に黄色ブドウ球菌培養液を接種し、25℃及び35℃で保存した場合の黄色ブドウ球菌数とエンテロトキシン産生の有無（RPLA法）を調整しました。
・保存時間	：	4時間、7時間、10時間、13時間、16時間、22時間

保存温度	初発菌数	4時間後		7時間後		10時間後
保存温度	初発菌数	菌数	エンテロトキシン産生	菌数	エンテロトキシン産生	菌数	エンテロトキシン産生
25℃	1.0×10²	3.0×10²	－	2.0×10³	－	4.0×10³	－
25℃	1.0×10³	2.2×10³	－	5.0×10³	－	3.2×10⁴	－
35℃	1.0×10²	3.0×10³	－	1.1×10⁵	－	9.2×10⁵	－
35℃	1.0×10³	3.5×10⁴	－	1.8×10⁶	－	4.8×10⁶	－

13時間後		16時間後		22時間後
菌数	エンテロトキシン産生	菌数	エンテロトキシン産生	菌数	エンテロトキシン産生
1.0×10⁴	－	1.2×10⁵	－	8.1×10⁵	－
1.2×10⁵	－	1.3×10⁶	＋	7.2×10⁶	＋
4.5×10⁶	＋	2.2×10⁷	＋	4.4×10⁷	＋
4.2×10⁷	＋	7.8×10⁷	＋	3.5×10⁸	＋

(菌数はCFU/g)

黄色ブドウ球菌は、傷がある箇所や健常なヒトの手指、鼻前庭にも高率で付着していて、手指を介してしばしば「おにぎり」を汚染します。黄色ブドウ球菌は米飯中で10⁶/g程度まで増殖するとエンテロトキシンを産生し始め、最初に付いた黄色ブドウ球菌量が多かったり、保存温度が高ければ、短時間でエンテロトキシンを産生することが分かります。従って「おにぎり」の場合、黄色ブドウ球菌に汚染されないように注意するのはもちろんですが、保存温度、時間にも注意が必要です。